南苜蓿

清明将至，明前茶成了抢手货，明前的野菜也纷纷上了餐桌。您尝了哪几种野菜？

昨天，记者采了几种野菜，分别是马兰头、枸杞头、苣荬菜、水芹和鱼腥草，感觉水芹口感最佳。

(资料图片)

人们常说的“七头一脑”，主要是指枸杞头、马兰头、荠菜头、苜蓿头、香椿头、小蒜头（薤白的球茎）、豌豆头和菊花脑。实际上，扬州可食用的野菜，可不止这些。

荠菜

荠菜是扬州人常吃的野菜，有荠和碎米荠两种。幼嫩的荠菜鲜美可口，经常作为配料入食，如荠菜包子、荠菜饺子、荠菜馄饨。

民间有“三月三，荠菜当灵丹”的俗语，说的是在农历三月人们用开花的荠菜煮鸡蛋。眼下，很多荠菜开花，雪白小碎花点缀草丛，也是一景。

水芹

水芹作为野芹菜与芹菜都是伞形科植物，形态比较相似，因为多生长在水边而得名（芹菜有时也被称为旱芹）。跟芹菜一样，水芹的茎叶都可以食用。水芹的叶柄空心且柔软，这样的口感让很多人喜欢。

马齿苋

因其叶片像马的牙齿而得名。其茎叶肉质，是扬州很常见的野菜。人们常将马齿苋采摘洗干净后焯水，焯水后口感黏滑。但马齿苋含有草酸，尤其是老茎叶草酸含量大，因此最好取用嫩茎叶。草酸和钙元素结合能形成草酸钙结晶，因此马齿苋不可和豆腐等富含钙的食材一起食用，以防结石。

南苜蓿

乍一听，南苜蓿这个名字有点陌生，但如果说到它的俗称，扬州人多半就知道了，那就是黄黄子。

南苜蓿的嫩头深受扬州人喜爱，且嫩茎叶中富含蛋白质和纤维素，口感柔软。这种植物曾作为绿肥在扬州长江边和仪征地区种植，分布广泛。

鼠麴草

爱吃青团的人，可能熟知这种野草。在《本草纲目》中，鼠麴草“可和米粉食也”（青团）。

鼠麴草又可写成鼠曲草，清明节时，有的地方有采食鼠曲草的风俗。由于这种草在清明节前后生长开花，也被人称为“清明菜”。

鼠曲草可入食，除了鲜食外，还是制作青团等食物的原料。当然，也有人用泥胡菜和艾蒿的嫩茎叶制作青团，从口感上而言，鼠曲草口感最佳。

枸杞头

枸杞头，就是枸杞的嫩芽，是扬州人春季常吃的野菜之一，略有苦味，焯水后用清水漂洗一段时间，可有效减少苦味。

枸杞头除了凉拌外，还可以炒鸡蛋。

薤白

这种植物是扬州人常用的传统调味品，尤其是它的小白球茎，那种辛香仍然让很多人记忆犹新。

马兰头

马兰在扬州很常见，是一种经常使用的野菜。马兰头就是马兰的嫩头，其嫩茎常带嫩红色。马兰头的吃法很多，最常见的吃法就是马兰头与豆干凉拌。

蒲公英

人们采摘蒲公英常常是将其晒干后用来泡水喝，其实，蒲公英的嫩茎叶是可以鲜食的。

蒲公英让很多人都怀念，它的种子上都有小伞一样的绒毛，用嘴一吹，就向小伞一样飞开去。

野菊

扬州野菊分布众多，春季人们常吃的菊花脑，就是它的一个变种。

菊花脑，其实就是野菊的嫩芽头，清脆适口，且有清香。尤其是菊花脑汤品，更是让很多人喜爱。

苣荬菜

俗称“苦苦菜”，因为有苦味，扬州人不太喜欢吃它。不过，不少外地人爱吃。昨天，记者在站南路一片草地上，就看见有人在挖苣荬菜。

苣荬菜性寒，不宜大量食用。

鱼腥草

扬州野生鱼腥草并不多见，但在瘦西湖、谢馥春等地，记者也有见过。

一些爱吃鱼腥草的人家，会自己种植一些。记者就在花盆里种了一些。前几天将嫩根挖出来，刚好够一顿。

鱼腥草嫩叶和嫩茎都可食用，但老叶不堪食用，腥味重。

香椿头

扬州的香椿，已经上市一段时间了。严格来说，扬州香椿树绝大多数都是人工栽种的。

香椿头香味独特，也是有人喜欢有人讨厌。

豌豆头

豌豆头，其实说的是食用豌豆的嫩头。野生的豌豆，可食用的是荒野豌豆的嫩头。

榆钱

榆钱是榆树的果实。在扬州，榆钱是春季最早成熟的果实之一。青绿色的嫩果，如铜钱一样挂满枝头，成熟时风一吹就飘落在地。榆钱味道鲜美，可作为小吃。 记者 向家富 文/图