【资料图】

新城全猪宴菜肴之一。

一方美食，与地域民风民俗密切相关。过去，春节之前，仪征乡下，家家杀猪，户户腌肉，杀猪当日以及除夕夜，举家围桌团坐，共享年猪宴。热腾腾的杀猪菜、狮子头、全家福、咸排茨菰汤等，让家人在推杯换盏中感受和气致祥。如今，对普通百姓来说，猪肉是再平常不过的肉食了。改善伙食，招待来客，首选的是到街上打二斤肉回来，或炒或烧，弄几个家常小菜便可对付。

猪身上全是宝，不仅心、肝、肚、肺、肠、腰等内脏，各有其味，头、舌、耳、蹄、肘、尾等部位，各具其形，单单猪身上的肉，就有五花肉、里脊肉、梅花肉、肋条肉、后座肉等肥瘦老嫩之分。猪肉适宜以各种烹饪方法加工，从煎炸、卤煮到拆烧，无所不可，广泛应用于凉菜、热菜、面点和小吃之中。各大菜系中，以猪肉为原料的菜肴比比皆是，而全猪宴，全国各地亦有不少，各有千秋。

仪征新城全猪宴，是在新城猪头肉的基础上发展成熟的。上世纪八九十年代，新城猪头肉声名鹊起，与岔镇老鹅、油港龙虾并称吃货竞相追捧的“三剑客”。喝酒者的心头之好，大抵一是花生米，二是猪头肉吧？猪头肉不常有，因而弥足珍贵。

新城猪头肉，以特制卤水炖煮，由经验老道的厨师把握火候，切片酥烂不散，入口肥实不腻，猪脸那肥瘦相间的搭配，令人欲罢不能，口条的紧实、拱嘴的劲道、耳朵的爽脆，奇妙的口感让人着迷，下酒佐饭两相宜。

新城全猪宴，冷碟六样，热菜十二道，选料讲究，特色鲜明。鲜而不膻的肚肺汤、别有滋味的炸扇子骨、胶原蛋白丰富的翡翠水晶冻、嫩爽香浓的绣球狮子头、有开盲盒一般惊喜感的包罗万象（猪肚）……有传统的家常菜，也有创新的时尚菜，给人熟悉而新奇的感觉，可满足不同层次的消费者。

全猪宴的主要角色“杀猪菜”，过去是农家腊月杀猪时必备之菜，选用五花肉片、脂油肉渣、鲜猪血和老咸菜混合烹制而成，口感丰富，香味独特，为农耕时期的代表菜肴。如今四季可食“杀猪菜”，或为弘扬传统，或为慰藉乡愁。

借鉴外地做法加以改进而成的脆皮九转肠，以秘制卤汁卤肥肠头，文火慢炖，使卤味入肠，而后将肥肠头外皮慢慢吹干，下锅油炸，外脆里嫩，令人一见倾心，食指大动。

家常红烧肉，也是全猪宴的招牌菜，选用肥瘦相间的上等五花肉烹制，色如玛瑙，润泽红亮，让人有一亲芳泽的欲望，入口酥烂，香甜软糯。

依托代代相传的年猪菜习俗，新城全猪宴应运而生，既超乎寻常，又物美价廉，是摆酒设席的不二选择。有人说，恋家思乡，首先从一箪一食开始，那就让我们先尝尝新城全猪宴吧！李明富